9 основных видов кейтеринга + полезные советы по организации бизнеса

Что такое кейтеринг

Сегодня получить качественное ресторанное обслуживание можно не только в шикарном заведении, но и в любом удобном для вас месте – офисе, загородном доме, на лесной полянке и даже на пляже.

Обзор понятия

Слово «catering» с английского переводится как «общественное питание» и подразумевает выездное ресторанное обслуживание, то есть не вы приходите в ресторан, а он приезжает к вам.

Кейтеринговые услуги часто заказывают при проведении различных мероприятий – деловой приём, частная вечеринка, детский праздник, свадьба или пикник на природе. Ни одно торжество не обходится без угощений или хотя бы небольшого фуршета. Кейтеринговые компании не просто готовят блюда и занимаются их доставкой, но и красочно и эффектно оформляют их подачу.

Под кейтерингом понимается:

• предварительное знакомство с местом проведения торжества;
• доставка посуды, банкетной мебели, зонтов и тентов, скатертей, салфеток, звукового и светового оборудования;
• доставка техники для приготовления и разогрева пищи: термоконтейнеров, пароконвектоматов, мармитов, чафин-дишей;
• закупка продуктов и приготовление блюд в соответствии с выбранным меню;
• оформление места проведения праздника в выбранном заказчиком стиле;
• декорирование и сервировка столов;
• разогрев блюд;
• подача;
• обслуживание официантами;
• наведение порядка и уборка.

История возникновения

Французский метрдотель Франсуа Ватель, живущий во времена Людовика ХIV, с поистине царским размахом организовывал выездные фуршеты, пиры и банкеты. Благодаря его умению и прекрасной организации аристократы получали истинное удовольствие от еды на охоте, пикниках, вечеринках на природе.

Ватель не только беспокоился о блюдах, их оформлении и безукоризненной подаче, но и о зрелищах. Он приглашал музыкантов, иллюзионистов, устраивал фейерверки. Будучи на службе сначала у суперинтенданта финансов Фуке, а затем у принца Конде, Ватель настолько безупречно организовывал празднества, что ни один гость не оставался равнодушным. Именно он и считается основателем кейтеринга.

Наиболее активно кейтеринг-индустрия начала развиваться чуть более ста лет назад, когда в США стали массово строить небоскрёбы и приходилось кормить большое количество строителей. Чуть позже владельцы крупных корпораций и промышленных предприятий обеспокоились питанием офисного персонала и рабочих с целью обеспечения более продуктивного и правильно организованного рабочего дня.

Сначала услугами выездных ресторанов пользовались крупные компании, проводившие презентацию новой продукции, рекламные акции и корпоративные мероприятия. Затем народ «распробовал» кейтеринг и стал активно заказывать «выезд ресторана» для проведения различных торжеств – свадеб, выпускных вечеров, пикников, семейных торжеств, детских праздников.

Плюсы и минусы

Преимущества таковы.

• Возможность организации праздника абсолютно в любом месте.
• Мобильность и быстрота организации мероприятия.
• Высокое качество ресторанного обслуживания.
• Вкусные и изысканные блюда.
• Праздник без забот – всё сделает исполнитель по пожеланиям заказчика.

Недостатки следующие.

• Стоимость выездного мероприятия будет дороже, чем аналогичное в помещении ресторана.
• Сложности с подбором места проведения торжества. Главное, чтобы поверхность была ровной и давала возможность установки столов и оборудования. Размеры площадки должны быть достаточно просторными для большого количества гостей.
• Далеко не всегда погодные условия соответствуют ожидаемым.

Виды кейтеринга

Выездное ресторанное обслуживание имеет следующие разновидности.

• Фуршет, когда для гостей приготовлен шведский стол и они могут сами выбрать и положить себе еду. Мест для сидения за столом не предназначено, гости общаются друг с другом, стоя с тарелками в руках.
• Кофе-брейк. Организовывается на официальных мероприятиях, например, семинарах, совещаниях, переговорах. Гостям предлагают выпить кофе в перерывах, а также подкрепиться бутербродами, фруктами и различными видами десерта.
• Коктейль. Разновидность фуршета. Официант предлагает напитки и маленькие бутерброды-канапе в перерыве и конце какого-либо мероприятия.
• Пикник или барбекю. Устраивается на природе. В меню предусмотрены холодные закуски и салаты, а также шашлыки, уха, гриль, плов и другие блюда, приготовленные на открытом огне.
• Банкет. Традиционный праздничный приём пищи за столами с хорошей сервировкой. Сначала подаются холодные закуски, потом горячие блюда и завершается празднество десертом.

Не менее важно и место проведения мероприятий. О них поговорим подробнее.

В помещении

Обычно это залы большой площади, способные вместить большое количество гостей, но может быть и просто загородный дом или коттедж для небольшой компании.

Преимущества этого вида – наличие кухни и оборудование для приготовления и хранения блюд, в связи с чем экономятся средства на доставку необходимой техники.

Вне помещения (пикник)

Кейтеринг выездной подразумевает обслуживание гостей на природе. В этом случае большинство блюд приготавливается в ресторане и доставляется на пикник. Из специального оборудования нужно привезти мангалы и установки для барбекю, котлы, казаны и другую утварь для приготовления на открытом огне шашлыков, плова и другой пищи.

Офисный

Это не праздничное мероприятие, а повседневные комплексные обеды, которые доставляются в офисы многих крупных компаний. Руководство предприятий организует питание своих сотрудников, что только благоприятным образом влияет на производительность труда и правильную организацию рабочего времени.

В зависимости от договорённости обеды могут:

• доставляться уже готовыми;
• готовиться на территории заказчика;
• поставляться в виде полуфабрикатов, которые нужно приготовить на месте.

Детский

Не менее востребованный и популярный вид кейтеринга. Детские праздники устраивают в подходящих помещениях, либо на природе.

Исполнитель предлагает красочное оформление, приглашает аниматоров, разрабатывает меню с учётом детских потребностей, готовит сюрпризы и игры.

Кальянный

Кальянный кейтеринг не имеет ничего общего с кулинарией. Просто на место проведения вечеринки поставляются кальяны, вэйпы (для вдыхания и выдыхания пара), курительные смеси и другие приспособления. Сопровождает услугу специалист-кальянщик, который заправляет оборудование, готовит смеси, поддерживает наличие дыма, следит за процессом и консультирует новичков.

Выездной бар

Это популярная и востребованная услуга для шумных молодёжных вечеринок. Исполнитель устанавливает барную стойку со спиртными и безалкогольными напитками. Гостей обслуживает бармен, помощник бармена и официанты.

VIP-кейтеринг

Это обслуживание официальных приёмов для высокопоставленных гостей, а также деловых встреч, на которых проходит обсуждение и заключение договоров с зарубежными партнёрами.

Авиа- и яхт-кейтеринг

Для обеспечения бортового питания работают как специализированный общепит при аэропортах, так и кейтеринговые компании, поставляющие готовые обеды.

Многие рестораны предлагают высококачественное питание для пассажиров частных самолётов, бизнес-класса, а также организацию и сопровождение торжеств и отдыха на яхтах. В этих случаях составляется праздничное и изысканное меню с большим выбором деликатесных продуктов на любой вкус.

Концертный

Когда звёзды эстрады и кино отправляются на гастроли, то обязательно составляют гастрольный райдер, то есть список требований к питанию, сервису и условиям проживания. Если хоть один пункт будет нарушен или выполнен ненадлежащим образом, капризные артисты могут даже отказаться выйти на сцену.

Как выбрать фирму по кейтерингу

Услуги кейтеринга оказывают далеко не все рестораны, поскольку этот бизнес нельзя назвать простым. Исполнителю приходится работать с требовательными заказчиками и обслужить большое количество гостей, многие из которых к концу мероприятия не совсем адекватны из-за принятия алкогольных напитков.

Критерии, по которым можно оценить хорошую кейтеринговую компанию.

• Обратите внимание на рекомендации. Возможно, кто-то из ваших знакомых или деловых партнёров уже заказывал подобные услуги.
• Собственный сайт компании только облегчит взаимодействие между клиентом и исполнителем. Большим плюсом будет наличие прайса на все возможные услуги.
• Список предоставляемых услуг. Бывают универсальные компании, которые способны организовать торжества любого уровня, а есть узконаправленные, например, занимаются исключительно детскими праздниками или пикниками.
• Какое количество гостей сможет обслужить выездной ресторан.
• Наличие специального оборудования, мебели, посуды.
• Отлично подобранный персонал – повара, официанты, бармены.
• Разнообразное меню – одно из самых главных условий. Если исполнитель заявляет о своём профессионализме, то его повар должен уметь приготовить любые блюда.
• Портфолио, по которому можно оценить дизайн и оформление места, где будет проходить мероприятие, сервировку столов, расстановку шатров и мебели.
• Предоставление тестинг-услуг, когда заказчику предлагают попробовать блюда из меню, познакомиться с персоналом, воочию посмотреть на оформление зала и сервировку столов.

Как организовать кейтеринг – порядок действий

Организация кейтеринга – дело непростое. Без опыта работы в ресторанном бизнесе его даже нет смысла затевать. Желательно уже иметь свой ресторан или кафе, а кейтеринг развивать как дополнительную деятельность, тем более что он имеет сезонный характер. Наибольшей популярностью выездной ресторан пользуется во время праздников, а также в тёплое время года.

В настоящее время этот бизнес очень перспективен, поскольку:

• ниша доставки готовых блюд заполнена всего лишь процентов на 20, а значит, конкуренция небольшая;
• современные люди слишком заняты, чтобы готовить для себя еду, поэтому с удовольствием заказывают её приготовление и доставку;
• народ устал от самостоятельной организации праздников и всё больше предпочитает заказывать проведение торжеств у профессионалов.

Выбор направления

Первым делом ресторатор должен проанализировать существующий рынок в своём населённом пункте и выбрать самое востребованное направление.

Для начала попробуйте какой-нибудь один вид кейтеринга, и только после того как втянетесь в бизнес, можно начинать расширяться и предоставлять другие виды услуг. Начните с того, что вам лично больше по душе и, как вы считаете, пользуется повышенным спросом.

Составление бизнес-плана

Бизнес-план необходим лично для вас, чтобы определить пути достижения цели и рассчитать затраты. Тщательный и скрупулёзный расчёт, учитывающий абсолютно все расходы, позволит вам более объективно взглянуть на перспективы развития и оценить свои возможности.

Для расчёта затрат необходимо учитывать:

• арендную плату за помещение;
• расходы на рекламу;
• закупку оборудования, посуды, мебели;
• зарплату персоналу;
• налоговые отчисления;
• логистику.

Выбор помещения

Хорошо, если у вас уже есть свой собственный ресторан или другая точка общепита. В ином случае придётся искать подходящее помещение.

Не забывайте, что оно должно соответствовать всем санитарно-гигиеническим нормам, иметь большую кухню с разделением на производственные зоны (горячий цех, холодный, кондитерский), место для правильного хранения продуктов, офис и зал для обслуживания клиентов.

Наём персонала

Самый сложный пункт в вашем нелёгком деле. Не имея профессиональных поваров и кулинаров, вы вряд ли сможете угодить своим заказчикам. Да и студенты, желающие подработать официантами, не подходят для предоставления безупречного сервиса.

Разработка меню

Заказчики первым делом просят предоставить им меню, поэтому позаботьтесь, чтобы оно было разнообразным и оригинальным. Не забывайте о сезонности. В холодное время года делайте акцент на горячие блюда и напитки, а в жаркую пору – на салаты, холодные закуски и прохладительные напитки.

Постоянно совершенствуйте рацион, добавляйте новые блюда, убирайте те, которые не пользуются спросом. Обязательно включите деликатесные и экзотические кушанья. Озаботьтесь широким ассортиментом десертов.

Поиск клиентов

Воспользуйтесь всеми возможными рекламными способами – объявлениями в СМИ, размещением рекламы на бигбордах, растяжках, баннерах. В обязательном порядке запустите рекламную кампанию в интернете, закажите у специалистов сайт и постоянно обновляйте на нём информацию.

В больших скоплениях народа, например, на рынках и рядом с торговыми центрами, можно распространять листовки, флаеры, буклеты.

Наладьте контакты с организациями, которые занимаются сопровождением праздников – свадебными агентствами, аниматорами, дизайнерами помещений. Сотрудничество с ними будет выгодно обеим сторонам.

Как только появятся первые клиенты, постарайтесь сделать всё возможное, чтобы они остались довольными. Сарафанное радио ещё никто не отменял, а значит, от них напрямую будет зависеть репутация вашей компании.

После чего вы должны разработать план мероприятия, предоставить необходимое оборудование и мебель, определить количество официантов и поваров, детали оформления, дизайна, освещения. Всё это нужно согласовать с заказчиком и получить его одобрение.

Ну а дальше всё будет зависеть от вас.

Расширение бизнеса

Если выбранное направление начнёт приносить доход, то можно будет расширить ассортимент услуг. Делайте это постепенно и аккуратно, не забывайте о пословице «За двумя зайцами погонишься, ни одного не поймаешь».

Все нюансы и возможные ошибки бизнеса — на что обращать внимание

При организации выездного ресторанного обслуживания каждый начинающий ресторатор должен знать о правилах и нюансах кейтеринга. Однако всё предусмотреть невозможно, поэтому в любом деле совершаются ошибки и недоразумения.

Но кто предупреждён, тот вооружён, поэтому давайте рассмотрим самые распространённые упущения и сделаем соответствующие выводы.

• Избегайте стандартизации. Ваша компания должна отличаться от конкурентов, иметь свою изюминку. Поэтому подключите фантазию и придумайте что-нибудь оригинальное. Постоянно совершенствуйте меню, добавляйте в него новые блюда. Меняйте сервировку и дизайн оформления. Это понравится вашим клиентам, особенно если они у вас постоянные, ведь человек хочет праздник, а не однотипные мероприятия по однажды утверждённому плану. Делайте свою работу так, чтобы клиент остался доволен оригинальностью и прекрасной организацией торжества.
• Совершенствуйте сервис. Вкусные и аппетитные блюда могут приготовить многие специалисты. Важно ещё уметь их правильно подать гостям. Занимайтесь обучением персонала – официантов и барменов, оттачивайте их культуру общения и поведения, знание этикета. Не берите на работу людей, желающих подзаработать. Устраивайте жёсткий кастинг, проверяйте профессионализм.
• Скупой платит дважды. Никогда не экономьте на качестве продуктов и сервисе, в противном случае заработаете плохую репутацию и потеряете потенциальных клиентов. Не стоит закупать продукты низкого качества, вряд ли это понравится вашим заказчикам. Посуда не должна быть одноразовой, мебель пластиковой, а сервис низкопробным. Старайтесь всё сделать по высшему разряду, тогда слава о вашем предприятии быстро разнесётся по округе и отбоя от клиентов не будет. Потратьтесь один раз, зато потом все затраты вернутся сторицей.
• Заказчик не всегда прав. Не стоит потакать всем требованиям, желаниям и капризам клиентов. Далеко не все их фантазии будут вам выгодны, а значит, нужно вовремя объяснять им нецелесообразность их затей и предлагать другие варианты.
• Не пытайтесь прыгнуть выше своей головы. Старайтесь реально оценивать свои возможности. Если вам предлагают заказ, который ваша компания не сможет организовать на должном уровне, то не нужно за него браться, иначе можно ударить в грязь лицом. Лучше поднакопить опыта и ресурсов, а только потом соглашаться на более масштабные проекты. Помните, качество услуг должно быть безупречным.

Заключение

Если у вас есть опыт руководством кафе или рестораном, то можно попробовать себя в новом направлении – кейтеринге. Организация праздников с высокопрофессиональным обслуживанием позволит получить неплохой доход и повысить репутацию вашего заведения.

Учитывая, что конкурентов в этой нише немного, есть смысл создать дополнительные услуги и предложить уникальные предложения, например, для:

• спортсменов;
• приверженцев здорового образа жизни;
• вегетарианцев;
• холостяков и очень занятых людей;
• мечтающих похудеть.

При правильной организации бизнеса и рекламной кампании у вас получится добиться успеха.